Letztens hatte ich ein Gespräch mit Freunden, das sich um eine der beliebtesten und vielseitigsten Früchte in der Küche drehte – die Paradeis, auch bekannt als Tomate. Die Frage war, ob Paradeiser, die direkt an der Pflanze reifen, tatsächlich besser schmecken als jene, die nach der Ernte nachreifen. Und wie immer bei solchen Fragen, gibt es nicht nur unterschiedliche Meinungen, sondern auch ein bissl was zu entdecken und zu lernen. Zum Beispiel, dass nicht alle Paradeis rot werden, wenn sie reif sind.

Diese grüne Paradeis – meine Lieblingssorte – ist die „Green Zebra“ oder auch „Grüne Zebra“, sie reift grün und gelb gestreift und schmeckt hervorragend frisch mit einer absolut großartigen Säure.

Wie reift die Paradeis?

Bevor ich mich der Frage nach dem Geschmack widmen, ist es interessant, einmal einen Blick darauf zu werfen, wie die Paradeiser überhaupt reifen. Sie machen das in zwei Phasen: zuerst im Inneren und dann an der Oberfläche. Die Farbe verändert sich von grün zu gelb, orange und schließlich zu einem kräftigen Rot (je nach Sorte auch in anderen Farben wie Gelb, Rosa oder Lila). Was viele nicht wissen: Dieser Reifungsprozess wird von verschiedenen Faktoren beeinflusst – der Sorte, der Temperatur, dem Licht und vor allem dem Ethylen, einem natürlichen Pflanzenhormon, das die Reifung fördert.

Grüne Paradeiser, die noch am Strauch hängen, enthalten viel Chlorophyll, was sie grün erscheinen lässt. Im Laufe der Reifung wird dieses Chlorophyll abgebaut, und die roten, orangen oder gelben Farbstoffe – sogenannte Carotinoide – nehmen überhand. Dieser Wechsel ist nicht nur optisch interessant, sondern auch geschmacklich von großer Bedeutung.

Direkt an der Pflanze gereift – der Geschmack der Frische

Es wird oft gesagt, dass Paradeiser, die an der Pflanze reifen, den besten Geschmack haben. Wenn eine Tomate die Möglichkeit hat, vollständig an der Pflanze zu reifen, hat sie Zeit, mehr Zucker und mehr Aroma auszubilden. Während des Reifungsprozesses nimmt die Paradeis Nährstoffe aus der Pflanze auf und der Geschmack wird durch die wechselnden Bedingungen beeinflusst. Die besten Tomaten sind in der Regel diejenigen, die lange genug an der Pflanze bleiben, um vollständig zu reifen.

Frisch gepflückte, reife Paradeiser haben eine ganz andere Geschmackstiefe als solche, die nach der Ernte nachreifen. Diese Paradeiser schmecken oft süßer, aromatischer und haben eine ausgeprägte, fast „frische“ Süße, die sie von ihren nachgereiften Kolleginnen unterscheidet.

Nachgereifte Paradeiser – Wie schmecken sie wirklich?

Nun zur Frage, die uns interessiert: Können nachgereifte Paradeiser tatsächlich mit den an der Pflanze gereiften Früchtchen mithalten? 

Nach der Ernte hört die Frucht nicht sofort auf, sich zu verändern. Sie produziert weiterhin Ethylen, ein Gas, das die Reifung beschleunigt. Doch dieser Reifungsprozess ist nicht ganz so effektiv wie die natürliche Reifung an der Pflanze. Besonders bei Temperaturen, die zu hoch oder zu niedrig sind, kann es dazu kommen, dass die Paradeis nicht mehr den vollen Geschmack entwickeln kann. Sie schmecken oft wässriger, weniger aromatisch und verlieren ihren intensiven Eigengeschmack.

Hat das Einfluss auf den Geschmack? Ja, der Unterschied ist oft spürbar. Paradeiser aus dem Geschäft, die nachgereift wurden, haben oft einen flachen Geschmack und einen weniger ausgeprägten Umami-Geschmack, den man bei sonnengereiften Früchten so liebt. Viele der feinen Aromen, die eine Tomate ausmachen, können beim Nachreifen verloren gehen, was zu einer weniger intensiven Paradeis führt.

Was bedeutet das für uns in der Küche?

Wenn es also um den Geschmack geht, macht es tatsächlich einen Unterschied, ob die Paradeiser an der Pflanze gereift oder nach der Ernte nachgereift sind. Das bedeutet jedoch nicht, dass nachgereifte Tomaten schlecht sind. Im Gegenteil! Sie sind immer noch eine super in vielen Gerichten. Besonders bei Tomatensaucen, Suppen oder Eintöpfen, in denen die Frucht gekocht wird, können auch nachgereifte Paradeiser mit ihrem süßen, milden Geschmack glänzen. Auch in Salaten können sie, vor allem in Kombination mit anderen frischen Zutaten, eine Rolle spielen.

Für den besten Geschmack empfiehlt es sich jedoch, frisch geerntete Paradeiser zu verwenden, wenn sie gerade in der Saison sind. 

Welche Tomaten sind die besten zum Nachreifen?

Es gibt allerdings auch Sorten, die besonders gut zum Nachreifen geeignet sind. Einige Tomatensorten entwickeln auch ohne direkten Kontakt mit der Pflanze nach der Ernte noch erstaunlich gute Aromen. Sorten wie die Roma-Tomaten oder Fleischtomaten sind etwas robuster und können sich nach der Ernte noch gut entwickeln. Wichtig ist es, die Tomaten an einem warmen, aber nicht zu heißen Ort aufzubewahren und regelmäßig nach ihrem Reifungsgrad zu sehen. Es kann vorkommen, dass einzelne Tomaten faulen oder schimmeln, diese sortiere ich immer sofort aus. Auch aus diesem Grund ist es sicher besser die Paradeis an der Pflanze ausreifen zu lassen.

Fazit: Die Kunst des perfekten Paradeis

Die Frage, ob an der Pflanze gereifte Tomaten besser schmecken als nachgereifte, kann ich nicht eindeutig mit „Ja“ oder „Nein“ beantworten. Meine Erfahrung hat mir gezeigt, dass meine nachgereiften Paradeis den reif geernteten in nichts nachgestanden sind. Vom Geschmack war ich ganz sicher nicht enttäuscht. Aber es hängt von verschiedenen Faktoren ab – der Sorte, der Raumtemperatur und natürlich der Verwendung. Wenn du die Wahl hast, ist es definitiv besser, auf sonnengereifte Paradeiser zurückzugreifen, um den guten Geschmack und die Aromen zu genießen.

Aber auch nachgereifte Tomaten sind sicher nicht für den Kompost, vor allem wenn sie richtig behandelt werden. Die richtige Lagerung und das Warten auf den optimalen Reifezeitpunkt können den Unterschied ausmachen. Und ob rot, gelb oder grün – der Geschmack einer Paradeis ist für mich immer eine spannende Sache!

Bis zum nächsten Mal!