Zwar ist die Zeit der Blüte des Schwarzen Holunders (Sambucus nigra) schon vorbei, doch Holunder, auch Holler, Holderbusch, Fliederbeere oder Flieder genannt hat mehr zu bieten als vanillefarbene, duftende Blütendolden. In ein paar Wochen ist es soweit und wir können die dunklen, violetten fast schwarzen Beeren des Schwarzen Holunders ernten. Diese Beeren, die eigentlich Steinfrüchte sind, können in der Küche vielseitig verwendet werden und sind gekocht äußerst gesund. Unreife Beeren des Schwarzen und Roten Hollers (Sambucus racemosa) enthalten das giftige Sambunigrin, das bei empfindlichen Menschen Übelkeit und Erbrechen auslösen kann, in vollreifen, ungekochten Beeren ist es allerdings nur mehr in geringen Mengen vorhanden. Durch das Garen der Beeren des Schwarzen Hollunders wird Sambunigrin abgebaut und Saft, Gelee oder Mus sind danach histaminarm, gesund, bekömmlich und unbedenklich.

Im Jahr 2020 wurden in Österreich auf über 1000 Hektar Holler angebaut, davon alleine 833 Hektar in der Steiermark, Tendenz steigend. Der Schwarze Holunder ist einer von drei heimischen, weltweit circa 200 Holunderarten und gehört zu den Geißblattgewächsen. Es gibt neben dem schwarzen, noch den strauchförmigen, roten und den staudenförmigen aufrechten Zwergholunder.

Der Zwergholunder (Sambucus ebulus) oder auch Attich, ist in allen Teilen giftig, enthält das Gift vor allem in den Samen und darf nicht mit dem Schwarzen Holunder verwechselt werden. Um den Schwarzen Holunders sicher erkennen zu können, hier die wichtigsten Unterscheidungsmerkmale:

• schirmförmige Blütendolden sind circa 10-15 cm im Durchmesser, cremefarben und riechen angenehm
• Beeren sind dunkel-violett und hängen locker an den Dolden nach unten
• zerdrückte Beeren hinterlassen auf der Haut braun-violette Verfärbungen
• die Beeren reifen Ende August bis September und sind anfänglich rot
• die Stämme und Zweige verholzen deutlich
• wächst bis zu 3-7 m hoch
• elliptische Blätter mit gesägtem Rand

• Blüten sind weiß mit einem Hauch rosa und riechen sehr unangenehm. Beim Zerreiben der Blüten verstärkt sich der unangenehme Geruch.
• Beerentrauben stehen dicht und aufrecht nach oben
• zerdrückte Beeren hinterlassen blaue Verfärbungen auf der Haut
• die Beeren haben oben eine kleine Delle
• der Wuchs ist strauchförmig
• wächst 60-150 cm hoch
• lanzettenähnliche Blätter, bis zu 15cm lang

Der Schwarze Holunder, der bis zu 7 Meter hoch werden kann, wird gern von der schwarzen Holunderblattlaus heimgesucht, achte deshalb beim Sammeln der Blüten auf blattlausfreie Stiele. Auch verschiedene Schmetterlingsraupen ernähren sich von den Blättern des Hollers. Insekten die es sich in den Blütendolden gemütlich machen, können leicht durch Schütteln entfernt werden. Ich lasse die Blüten nach dem Sammeln grundsätzlich eine Zeit lang möglichst im Schatten offen liegen, damit sich die kleinen Kriecher, Krabbler und Flieger selbstständig entfernen.

Die Beeren enthalten unter anderem viel Vitamin C und B6 sowie weitere B-Vitamine. Sambucyanin, Sambucin sind die Farbstoffe die den Beeren die dunkel-violette Farbe verleihen und früher zum Leder, Rotwein und Haare färben verwendet wurden. In der heutigen Zeit, da immer mehr Menschen auf natürliche Inhaltsstoffe Wert legen, wird dieser Farbstoff wieder vermehrt zum Einfärben von Lebensmitteln genützt.

Die Pflanzenfarbstoffe, Flavonoide und Polyphenole die in Studien zell- und gewebeschützende Wirkung gezeigt haben, sind Radikalfänger die das Risiko von Herz- und Kreislaufkrankheiten vermindern sollen. Der Holler mit seinen vielen Inhaltsstoffen hat aber generell viel für unsere Gesundheit zu bieten.

Schon Hippokrates empfahl Holunder zu Recht als Wasser treibendes Mittel und die Verwendung der Blüten und Beeren ist bis heute in der Pflanzenheilkunde beliebt.

• als heißer Tee – schweißtreibend, schleimlösend, harntreibend, schmerzlindernd
• als kühler Tee – erfrischend
• als kühler Essig-Umschlag – fiebersenkend
• als Saft, Gelee, Mus – die körpereigene Abwehr stärkend, entzündungshemmend
• fruchtige Beeren und aromatische Blüten für süße Rezepte

• Blüten: von Mai bis Juli, an trockenen Tagen
• Beeren: August bis September

Das Reifen der Beeren zwischen Mitte August und Anfang September zeigt im Phänologischen Kalender den Beginn des Herbst an und der meterologische Herbst beginnt am 1. September, das trifft sich in den meisten Jahren genau mit der Reife der Hollerbeeren.

Zahlreiche Bräuche und Geschichten ranken sich um den Holunder, so soll er unter anderem gegen Kinderlosigkeit helfen wenn man ihn umschlingt. Gegen Zahnschmerzen müsse man auf einen Holunderzweig beißen, von einem Strauch der von einem Blitz getroffen wurde, denn dann würden die Schmerzen auf diesen übertragen. Und wer am Johannistag, dem 24. Juni um 12 Uhr mittags eine gebratene Hollerblüte essen würde, der sei ein ganzes Jahr vor Fieber geschützt. Allerdings muss man dazu unter die Feuerstelle kriechen, denn sonst wirke der Schutz nicht. Unter einem Hollerbusch sei man vor Schlangenbissen und Mückenstichen sicher und er wehrt Blitzschlag, Feuer, schwarze Magie und Hexen ab. Das alles gelang, da in ihm die guten Hausgeister wohnen würden, daher zog man vor dem Holunder, dem Lebensbaum den Hut. Noch im 18. Jahrhundert baten Menschen auf dem Land um Verzeihung, wenn sie einen Holunder absägten. Die ihm zugedachte Kraft und Wirkung des Hollers beruhte auf dem Glauben, dass die Göttin Holla und viele gute Geister in ihm wohnen würden. Holla, die Göttin der Quellen und Brunnen, die Wächterin der Toten und der ungeborenen Kinder, hat ihren Sitz im Hollerstrauch und wurde von den Bauern dort um die Fruchtbarkeit der Felder gebeten. Das Märchen der Frau Holle ist eng mit der Göttin Holla verbunden und wer sich jetzt noch an den Kinderreim „Ringel, Ringel, Reihe“ erinnert weiß, dass der Holunder auch in unserer Kindheit präsent war.

Doch auch negatives haben alte Überlieferungen zu berichten. Es sollen Hexen fähig gewesen sein, sich in Holunderzweige zu verwandeln, daher stellte man aus Holunderholz keine Möbel her. Und fällen wollte man Holundersträucher auch nicht, denn das Blut der darin lebenden Hexe würde sonst ausrinnen…

Heute brauchen wir den Holler nicht mehr um uns vor Hexen und Blitzschlag zu schützen und auch gegen Zahnschmerzen und Kinderlosigkeit hat die heutige Medizin Wirksameres. Doch in unserer Hausapotheke sollte der Holunder auf keinen Fall fehlen, viele der überlieferten Anwendungen können unsere Gesundheit auf sanfte Weise unterstützen.

Bleib gesund, bis zum nächsten Mal!