Mein Lieblings-Baguetterezept

Ich bin als Brotbäckerin eine Anfängerin. Das sage ich, obwohl ich sicher schon 20 mal entweder Sauerteig- oder Weißbrot gebacken habe. Mit gutem, mit mäßigem und mit wenig Erfolg. Brot backen ist anscheinend eine Wissenschaft und eine die ernst genommen werden will. Es ist notwendig, gerade am Anfang, alles genau abzuwiegen und sich an die Anleitung zu halten. Erst wenn man routiniert ist kann man von Anleitungen und Mengenangaben ein bisschen abweichen. Man braucht ein gutes Gespür für die Beschaffenheit des Teiges und die notwendigen Gehzeiten.

Ich habe mich vor allem aus Lust am Selbermachen ans Brotbacken gewagt. Der zweite Grund war meine Vorsicht gegenüber Zusatzstoffen. Da ich sehr auf naturbelassene Nahrungsmittel achte, ist es mir auch beim Brot wichtig, dass keine unnötigen Hilfsmittel in den Backwaren enthalten sind.

Aber ich muss sagen, dass industriell hergestelltes Brot in Bezug auf Aussehen und Knusprigkeit einen Vorsprung gegenüber meinem hausgebackenen Brot hat. Auch ist das Ergebnis nicht immer konstant. Doch das nehme ich gern in Kauf. Der Duft von frisch gebackenem Brot und das Gefühl etwas selbst zu erschaffen wiegt all sogenannten Nachteile auf.

knuspriges Baguette

Hier ein Rezept von Patrick Ryan für ein wirklich gutes Baguette, das ich schon einige Male mit Erfolg gebacken habe. Das Video ist in Englisch, daher habe ich es für euch hier auf deutsch aufgeschrieben. Für alle die es gerne in Englisch ansehen möchten, habe ich es am Ende verlinkt.

Ich habe es ein klein wenig abgeändert und Kräutersalz statt normalem Salz verwendet. Zusätzlich habe ich ungefähr 3 EL gemahlenen Rosmarin hinzugefügt.

Es bedarf ein bisschen Vorbereitung und Zeit (3 Tage), aber das Resultat ist es auf alle Fälle wert. Die Baguettes schmecken gut, sind knusprig und können gut eingefroren und dann aufgebacken werden. Die meiste Arbeit übernimmt der Teig selbst indem er im Kühlschrank reift. Das Kneten dauert zusammen nicht mehr als 15 Minuten.

Zutaten für den Vorteig

  • 450g Weizenmehl glatt (wenn möglich Typ 550)
  • 7g Kräutersalz
  • 5g Germ oder 2.5g Trockengerm
  • 290ml Wasser

Zutaten für den Teig

  • 500g Weizenmehl glatt (wenn möglich Typ 550)
  • 10g Kräutersalz
  • 3 EL gemahlenen Rosmarin
  • 10g Germ oder 5g Trockengerm
  • 300ml Wasser
  • Vorteig

Zubereitung

Teig in der Rührschüssel

Tag 1: für den Vorteig die Zutaten in einer Rührschüssel zusammenmischen und circa 3-4 Minuten kneten. Ich verwende dafür meine Küchenmaschine mit dem Knetaufsatz. Anschließend kommt der Vorteig in den Kühlschrank. Damit der Teig nicht austrocknet decke ich die Schüssel mit einem Stück Folie ab.

Tag 2: Nach 18-24 Stunden beginnt der nächste Schritt. Dazu werden die Zutaten für den Teig, inklusive Vorteig gut vermengt. Am leichtesten geht es wenn der Vorteig in kleineren Stücken zum Teig gegeben wird. Danach gebe ich den Teig auf meine Arbeitsfläche und knete den Teig circa 10 Minuten von Hand. Es gibt den sogenannten „windowpane effect“ oder Fenstertest der besagt, dass der Teig genug geknetet wurde (siehe Video am Ende des Beitrags). Dafür trenne ich ein kleines Stück Teig ab und ziehe es in der Mitte mit den Fingern auseinander. Sollte der Teig reißen, muss er weiter geknetet werden. Kann man durch den Teig fast durchsehen ohne dass er reißt, ist er elastisch genug und darf rasten.

mein Teig ist bereit zum Kneten

Der Teig rastet jetzt nochmals über Nacht im Kühlschrank (24-36 Stunden) in einer geölten Schüssel, die mit Folie bedeckt ist.

Tag 3: Am nächsten Tag, hole ich den Teig aus dem Kühlschrank und knete ihn auf meiner Arbeitsfläche zusammen um die Luft entweichen zu lassen. Dann teile ich den Teig in 6 gleichmäßige Stücke (à 250g) und lasse den Teig 5-10 Minuten ruhen. Dabei entspannt der Teig und lässt sich danach leichter verarbeiten.

Die Teilstücke werden nach der Ruhezeit geformt. Dazu ein Teilstück etwas auseinander ziehen und zur Mitte hin einschlagen, dieses Falten zweimal wiederholen. Am Schluss soll eine dickliche Rolle entstanden sein. Wenn alle 6 Teiglinge geformt sind geht es ans Ausrollen.

die Teigrollen müssen rasten

Von der Mitte zum Rand hin, mit beiden Händen und gespreizten Fingern locker eine lange Rolle formen. Richtet euch bei der Länge nach nach der Größe eures Bleches.

Die Teigrollen werden auf einem hohen Blech mit einem bemehlten Tuch zum abermaligen Rasten abgelegt. In Frankreich heißt dieses Leinentuch „Couche“ das soviel wie Stoffschicht oder Lager heißt. Ich verwende ein Flanelltuch für diesen Zweck, das funktioniert gut. Zwischen die einzelnen Rohbaguettes werden Stofffalten gelegt um das Aneinanderkleben zu verhindern.

Baguettes auf einem bemehlten Stofftuch
der Teig rastet jetzt unter dem Tuch

Sind alle Rollen auf dem Blech, decke ich den Teig zu und lasse das Ganze circa eine Stunde rasten. Der Teig soll bei leichtem Druck zurückfedern.

Nun müßen die Teigrohlinge auf das Blech gelegt werden. Nun nehme ich den Stoff zur Hilfe um das Baguette nach vor zu rollen. So liegt es frei und ich kann es mit beiden Händen nehmen und vorsichtig auf das Blech legen. Ich lasse genug Abstand lassen um das Aneinanderkleben zu verhindern. Auf dem Blech verwend ich ein Dauerbackpapier, das hat sich gut bewährt.

Die Baguettes auf dem Blech schneide ich mit einem sehr scharfen Messer oder besser noch, einer Rasierklinge längsweise ein. Das Backrohr auf 240°C Umluft vorheizen. Wenn die Temperatur erreicht ist, die Baguettes ins Rohr schieben und sofort ein wenig Wasser auf den Boden des Backrohr schütten um Dampf zu erzeugen. Dieser Dampf hilft, dass die Baguettes noch weiter aufgehen können und noch luftiger werden. Ich schütte in den ersten 10 Minuten noch 2-3 Mal etwas Wasser auf den Boden. Ihr könnt auch eine feuerfeste Form auf den Boden stellen und gleich zu Anfang heißes Wasser hineinschütten.

goldbraun und resch

Die Baguettes brauchen circa 20 Minuten um goldbraun und knusprig zu werden. Da mein Backrohr trotz Umluft die Hitze nicht gleichmäßig verteilt, habe nach 10 Minuten die Bleche getauscht und gedreht.

Baguettes die ihr einfrieren wollt, nehmt ihr nach 15 Minuten aus dem Backrohr. Lasst sie komplett auskühlen und friert sie ein. Nach dem Antauen lassen sich die Baguettes sehr gut aufbacken und sind danach wie frisch.

Viel Spaß beim Ausprobieren und gebt nicht auf, wenn es nicht gleich klappen sollte!

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