Weizensauerteigbrot – histaminarm und vegan

Weizensauerteig – Bioweckerl mit Schwarzkümmel

Diese Teigmischung ist ideal für das Backen von Broten und Weckerl aus Weizenmehl. Durch die Zugabe von Sauerteigansatz reduziert sich die Menge an Trockengerm um ein Vielfaches. Es ginge sicher auch gänzlich ohne Germ, doch die Kombination funktioniert für mich so gut, dass ich das Rezept sehr gerne genauso backe.

Wenn du dieses Rezept machen willst, brauchst du insgesamt circa 17 Stunden Zeit um dieses duftende, krosse Weizenbrot zu backen. Beim Mehl ist auch eine Mischung aus Vollkorn und Dinkel gut möglich, doch die verschiedenen Mehle haben eine unterschiedliche Wasseraufnahmefähigkeit und daher musst du die Festigkeit des Teiges beim Mischen eventuell ein bisschen anpassen. Bei den zusätzlichen Zutaten wie Körner, Samen oder Gewürzen ist vieles möglich und richtet sich nach dem individuellen Geschmack. Kümmel gebe ich fast immer hinzu, es ist eines der klassischen Brotgewürze. Aber auch Schwarzkümmel und Rosmarin passen sehr gut.

Für alle die nicht auf eine Histaminintoleranz aufpassen müssen, sind auch Sonnenblumenkerne und Walnüsse eine tolle Option.

Zutaten:

  • 700 g Weizenmehl (ich verwende Bio-Weizenmehl, Bio-Dinkelmehl und Bio-Vollkorn-Weizenmehl in verschiedenem Mischverhältnis, aber reines Vollkornmehl sehr selten)
  • 410 ml Wasser 
  • 100 g Sauerteigansatz ( siehe Anleitung am Ende des Rezepts)
  • 1 Prise Germ 
  • 18 g Kräutersalz oder 14 g normales Salz
  • wenn vorhanden 2 TL Backmalz für den Geschmack
  • Zusätzlich bis zu 50 g gemischte Körner, Kerne, Samen: geschälte Hanfsamen, Kürbiskerne, Schwarzkümmel, geschrotete Leinsamen und/oder Sesam.
  • Zusätzlich kann man auch geröstete Zwiebel, 1 EL Rosmarin, 1 EL Kümmel im Ganzen, 1 TL gemahlenen Kümmel, 1 TL Fenchel und/oder 5 EL Haferflocken zugeben.

Zubereitung:

Am Abend zuvor: Mindestens 1 Stunde vor dem Teig ansetzen den Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank nehmen damit die Bakterienkulturen zu arbeiten beginnen.

Eingeschnittene Weckerl, fertig für den Ofen

Am Abend zuvor: Alle Zutaten in eine Schüssel geben und ca. 3-5 Minuten kneten. Am Besten funktioniert es mit einer Küchenmaschine und dem Knethaken. Der Teig darf nicht mehr patzig und klebrig sein, aber auch nicht zu fest. Wenn er sich gut von der Schüssel löst, ist er richtig. Eventuell etwas Mehl oder etwas Wasser hinzu geben und vorsichtig kneten bis der Teig wieder homogen ist. Den Teig in der Schüssel mit einer Folie oder Duschhaube zudecken und bis zum nächsten Tag ruhen lassen.

Für das Nächste Mal Backen den Weizensauer (Ansatz) mit 4-5 EL Mehl und gleich viel Wasser verrühren und 2-3 Stunden oder über Nacht stehen lassen. Dann nochmals mit 2-3 EL Mehl und etwas Wasser mischen bevor er wieder in den Kühlschrank kommt.

Nach circa 12 Stunden: Den Teig in der Schüssel mit Reismehl (wenn nicht vorhanden normales Mehl verwenden) leicht bestäuben und mit einer Teigkarte den Teig „zusammenschieben“ und auf eine leicht bemehlte Fläche kippen. Reismehl lässt sich besonders gut zum Bemehlen der Arbeitsfläche verwenden, da es vom Teig nicht sofort aufgenommen wird. Das Reismehl das auf der Arbeitsfläche zurück bleibt, nehme ich mit der Teigkarte auf und gebe es zurück in meinen Container für das nächste Mal.

Nun die Luft aus dem Teig rausschlagen, d.h. kurz durchkneten und den Teig in Stücke teilen. Die Stücke rundwirken und auf der bemehlten Fläche zugedeckt ca. 5-10 Minuten rasten lassen. Für das Rundwirken empfehle ich im Internet ein Video zu schauen um eine Vorstellung davon zu bekommen. Es bedeutet, den Teig auf unbemehlter Fläche in eine runde, glatte Form zu bringen, sodass die äußerste Schicht eine Art homogene, glatte Haut bildet. Dies hält den Teig gut zusammen und fördert das Aufgehen des Teiges ohne dass er auseinander fließt. Bei kleineren Teiglingen formt man einen Ball mit der hohlen Hand. Am Besten klappt es auf einer unbemehlten Fläche auf der der Teig noch einen gewissen Widerstand erfährt. Aber keine Sorge, alle Teiglinge die nicht rundgewirkt sind lassen sich trotzdem gut backen und schmecken gut.

Teig vor dem Teilen

Den Ofen auf 275°C vorheizen, das dauert ca. 15-20 Minuten. Dabei eine Metallform (backofengeeignet) auf den Boden stellen. Ich verwende zum Brotbacken zusätzlich einen Pizzastein auf einem Backrost, den ich immer mit aufheize. Statt einem Pizzastein funktioniert auch ein umgedrehtes Backblech gut, das man ebenso mit aufheizt. Das Umdrehen des Blechs macht es leichter die Brote in den Ofen zu schieben. Das Aufheizen vom Pizzastein oder Backblech gibt dem Teig ausreichende Hitze von unten.

Nun bringt man die „entspannten“ Teiglinge in die gewünschte Form. Entweder auf der bemehlten Arbeitsfläche, in einer Kastenform oder in einem Gärkorb (Simperl) zugedeckt ruhen lassen bis sie ihre Größe fast verdoppelt haben. Die Dauer liegt je nach Raumtemperatur und Triebfähigkeit des Sauerteigs bei ca. 30-60 Minuten. Dabei muss man drauf achten, dass die Teiglinge nicht zu lange gehen und „auseinanderlaufen“. Der Teig soll bei Druck auf die Oberfläche nachgeben aber wieder leicht zurückspringen.

Die Brotteiglinge werden nun auf eine Backfolie oder auf Backpapier gesetzt bzw. aus dem Simperl gestürzt und rasch und zügig recht tief eingeschnitten. Ich verwende dafür eine Rasierklinge.

Links der Teig im Simperl, rechts in einer Silikonform
Teiglinge auf einer Dauerbackfolie vor dem Einschieben in den Ofen

Mit einer Backschaufel kann man die Teiglinge oder Brote am Besten in den Ofen schieben. Wenn ihr keine Backschaufel habt, setzt die Brote mit dem Backpapier vorsichtig auf den aufgeheizten Pizzastein oder das aufgeheizte Backblech.

Weckerl beim Backen

Reduziert die Hitze nun auf  200 °C. Der Teig wird mit Schwaden (Dampf) ca. 10 Minuten angebacken. Dafürschüttet ihr in die Form am Boden ca. 100ml Wasser, eventuell auch etwas Wasser direkt auf den Boden schütten. 

Nach 10 Minuten öffnet ihr die Backofentüre um den Dampf entweichen zu lassen. Falls im Gefäß noch Wasser übrig sein sollte, solltet ihr das Gefäß aus dem Ofen nehmen.

Danach brauchen die Brote noch ca. 55-60 Minuten zum Fertigbacken. 

Jetzt macht ihr eine Klopfprobe, dann lasst ihr die Brote oder Weckerl auf einem Gitter auskühlen. Beim Klopfen soll das Brot, sollen die Weckerl hohl klingen. Auf jeden Fall soll die Oberfläche ziemlich goldbraun sein, dann sind die Brote bzw. die Weckerl durchgebacken und resch.

Bio-Weizenbrot

Für kleinere Teiglinge z.B. für Weckerl teilt den Teig vor dem Rasten in Stücke und wirkt sie rund. Bevor man den Teig in die gewünschte Form bringt (z.B. Stangerl) lässt man ihn kurz ruhen, bis die Weckerl deutlich an Größe zugenommen haben. Nun schneidet ihr die Weckerl ein und bäckt sie wie die Brote, dabei reduziert ihr aber die Gesamtbackzeit. Bei 9 Stück braucht es ca. 50 Minuten gesamt bis die Weckerl durchgebacken sind.

Stangerl aus einem Weizensauerteig

Ich habe meinen Weizensauerteigansatz selber hergestellt, es geht ganz einfach, man benötigt einfach ein paar Tage Zeit, Mehl, Wasser und ein 500 ml „Gurkerlglas“ oder ähnliches.

Weizensauerteigansatz herstellen

1.Tag

Man mischt 100 g Weizenmehl mit 100 ml lauwarmen Wasser in einem mittelgroßen Glas, deckt dieses mit dem Deckel locker ab und lässt das Ganze bei 25 Grad stehen. Das Abdecken ist wichtig, denn ansonsten bildet sich auf dem Teig eine trockene Kruste. Temperaturen um die 25 Grad findet man in einer geheizten Wohnung häufig auf dem Küchenschrank, also weiter oben im Raum.

Sauerteigansatz, Tag 1

2.Tag

Am 2. Tag fügt man dem Sauerteigansatz wiederum 100 g Bio-Weizenmehl sowie 100 ml warmes Wasser hinzu. Mit einer Gabel oder einem Stäbchen gut umrühren, abdecken und warm stehen lassen.

3.Tag

Noch einmal 100 g Mehl dazu geben und ebenso viel Wasser. Jetzt kann man die Säuerung schon deutlich erkennen und manchmal auch riechen. Dazu muss man ziemlich nah mit der Nase heran gehen.

4.Tag

Am 4. Tag ist der Weizensauerteig schon richtig blasig und fast fertig. Zum letzten Mal rührt man 100 g Weizenmehl und 100 ml Wasser hinein und lässt ihn noch einmal über Nacht stehen. Immer gut abdecken, sonst trocknet der Sauerteig aus.

So soll der Sauerteigansatz sein, schön blasig und leicht sauer riechend.

Eventuell braucht euer Ansatz noch 1-2 Tage länger. Wiederholt einfach die Tage bis der Ansatz blubbert und leicht säuerlich riecht. Mit der Zeit wird der Ansatz immer besser und stärker. Bäcker pflegen und arbeiten mit ihren Sauerteigansätzen jahre- wenn nicht sogar jahrzehntelang.

Nun könnt ihr den Sauerteig zum Backen von Broten aus Weizenmehl verwenden. Anfangs ist er vielleicht noch nicht sehr kräftig und daher ist es gut ein wenig Germ zu verwenden. Den Sauerteig pflege ich indem ich ihn nach dem Abnehmen der Menge die ich zum Backen brauche mit Mehl und Wasser vermenge, einige Stunden im Warmen stehen lasse, bis er blasig und deutlich größer wird. Danach bewahre ich ihn verschloßen im Kühlschrank auf. Da ich sehr oft backe und den Ansatz daher oft auffrische brauche ich keine Extra-Auffrischung. Wenn ihr nur ab und zu Brot bäckt, nehmt den Sauerteigansatz alle 4-5 Tage aus dem Kühlschrank und füttert ihn mit Wasser und Mehl. Wenn das Glas mehr als halb voll ist, gebt einen Teil des Ansatzes weg. Ihr könnt diesen Sauerteig zum Beispiel, mit etwas Salz vermengen und in der Pfanne wie kleine Fladenbrote raus backen. Damit würdet ihr das Zuviel an Sauerteigansatz nicht wegwerfen müssen. Ich brauche immer soviel Ansatz wie ich neu dazugebe beim nächsten Backen.

Oft ist beim Brotbacken Fingerspitzengefühl, Intuition aber auch Erfahrung ausschlaggebend. Wenn euch das Backen von eigenem Brot Spaß macht und ihr es einige Male gemacht habt, dann geht es fast von alleine. Ich hoffe ihr probiert dieses einfache aber sehr gute Rezept aus. Schreibt mir wie es euch gelungen ist. Und falls ihr Fragen oder Anregungen habt freu ich mich über eure Nachricht.

Bis zum nächsten Mal!

Brigitte

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